تقطيع اللحم وتصنيفه هو مزيج بين الفن والذوق والعلم. كل قطعة لها طريقة طهي وطريقة تقديم وفي العادة لها تجربتها الخاصة. إنها تجربة اجتماعية وشعورية مختلفة حسب نوع القطعة والطبق والمظاهر الاجتماعية المترتبة عليه.
قطع نتناولها فرادى واطباق لا تحلو الا في جماعة بينما هناك قطع لحم تذكرنا بطفولتنا او مناسباتنا السعيدة. لقد خلقنا نظاما متكاملا مستمدا من اللحوم حسب مكانها.
سنتعرف الآن على كل جزء فى اللحم وفيما يصلح للطهى !!
لحم خشن، لا يصلح للشوي ويُفضل في السلق والفرم فقط
طهي لحم الرقبة يتطلب وقتًا وصبرًا لضمان نكهة غنية وقوام طري. يُفضل أن تُطهى رقبة الخروف على حرارة منخفضة لمدة طويلة لتحقيق أفضل النتائج.
على سبيل المثال، يمكن تحضير رقبة خروف محشية بالفرن عن طريق طهيها على درجة حرارة ٢٢٠ مئوية لمدة ساعة، ثم تخفض الحرارة إلى ١٦٠ مئوية مع استمرار الطهي لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات.
بالنسبة لرقبة الخروف المشوية، يُنصح بتتبيل اللحم وتركه في الثلاجة ليلة كاملة، ثم شويه في فرن تم تسخينه مسبقًا على حرارة ٢٠٠ مئوية لمدة ٢٠ دقيقة، وبعد ذلك دهن اللحم بزيت الزيتون وإعادته إلى الفرن لمدة ٢٠ دقيقة إضافية، وأخيرًا تغطية اللحم بورق قصدير وتركه في الفرن على حرارة ١٦٠ مئوية لمدة تتراوح بين ٩٠ و ١٢٠ دقيقة.
من المهم أيضًا الانتباه إلى نوع الفرن والتأكد من توزيع الحرارة بشكل متساوي لضمان طهي اللحم بشكل مثالي
يُفضل في الشوي والسلق.
طهي الضلوع (الأضلاع) والريش يعتمد على عدة عوامل مثل نوع اللحم، سواء كان لحم ضأن أو لحم بقر، وكذلك حجم وسُمك القطع.
بشكل عام، يمكن أن تستغرق الضلوع والريش ما بين ١٥ إلى ٣٠ دقيقة للطهي على درجة حرارة متوسطة إلى عالية إذا كانت مشوية على الفحم أو في الفرن.
من المهم أيضًا تتبيل اللحم جيدًا قبل الطهي لضمان النكهة الغنية والمذاق اللذيذ.
يُفضل نقع اللحم في التتبيلة لعدة ساعات، أو حتى طوال الليل، للسماح للنكهات بالتغلغل في اللحم.
عند الشواء، يجب التأكد من تقليب الضلوع والريش بانتظام لضمان الطهي المتساوي وتجنب الاحتراق.
للحصول على نتائج مثالية، يمكن استخدام ميزان حرارة للحوم لقياس درجة النضج الداخلية، والتي يجب أن تصل إلى حوالي ١٤٥ درجة فهرنهايت للحم الضأن و ١٦٠ درجة فهرنهايت للحم البقري.
بعد الطهي، من المهم أيضًا إراحة اللحم لبضع دقائق قبل التقطيع للسماح للعصائر بالتوزع بالتساوي.
يحتوي علي دهون قليل ، يفضل كقطع مع الخضار ويمكن فرمه ، وافضل طريقه طبخ ليه هي كباب الحلة .
طهي لحم الكتف يعتمد على عدة عوامل مثل حجم القطعة ودرجة الحرارة المستخدمة. بشكل عام، يمكن طهي كتف الخروف في الفرن لمدة تتراوح بين ساعة ونصف إلى أربع ساعات.
يُفضل تحضير اللحم بتتبيله وتركه ليلة كاملة في الثلاجة ليتشرب النكهات، ثم طهيه على حرارة متوسطة إلى منخفضة لضمان النضج الكامل والطراوة.
يُنصح بتغطية اللحم بورق الألمنيوم خلال الطهي للحفاظ على الرطوبة ومن ثم إزالة الغطاء في الدقائق الأخيرة للحصول على سطح محمر ومقرمش.
في حال استخدام قِدر الضغط، يمكن تقليل مدة الطهي بشكل كبير حيث يمكن أن ينضج لحم الكتف في حوالي ٧٠ إلى ٩٠ دقيقة. من المهم التأكد من نضج اللحم بالكامل قبل التقديم، ويمكن استخدام ميزان حرارة اللحم للتحقق من ذلك.
يُقدم لحم الكتف عادةً مع البطاطا والخضروات المشوية أو السلطات الطازجة لوجبة متكاملة وشهية.
لحم طري به عروق كثيرة ونسبه دهون عالية ، يحتاج وقت طويل للطبخ ولذلك يفضل سلقها ثم شويها لتنضج تماما.
طهي لحم الساق، أو الموزة، يتطلب وقتًا وصبرًا لضمان الحصول على نكهة غنية وقوام طري. يُعد لحم الموزة من الأجزاء المميزة في العجل أو الخروف ويحتوي على نسبة عالية من الغضاريف والعروق، مما يتطلب وقتًا أطول في الطهي مقارنةً بقطع اللحم الأخرى.
وفقًا لنصائح أفضل الطهاة، يمكن أن تستغرق عملية طهي الموزة حوالي ١١٠ دقائق.
يُفضل تقديم الموزة مع الأرز بالشعرية لتكتمل تجربة الطعم الغنية.
يُعتبر لحم الموزة مصدرًا جيدًا للبروتين ويحتوي على فيتامينات مثل فيتامين (ب) الذي يساعد على التخلص من التعب والإجهاد، ويمنح الجسم النشاط والحيوية، ويقوّي القلب والدورة الدموية.
ومع ذلك، يُنصح بعدم الإفراط في تناول اللحوم لتجنب الشعور بالنعاس والتعب نظرًا لأن هضم اللحوم يستغرق وقتًا طويلًا، مما قد يؤدي إلى تأخر استجابة الدماغ وفقدان التركيز.
غضاريف الساق مع بقايا اللحم ويفضل سلقها
طهي الكوارع، وهي أقدام الخراف أو الأبقار، يُعد فنًا يتقنه الطهاة في العالم العربي ومصر على وجه الخصوص. تُعرف الكوارع بأنها طبق غني بالنكهات وتقدم عادة في المناسبات الخاصة أو كطبق رئيسي في الوجبات العائلية.
يُعتبر طبق الكوارع مصدرًا غنيًا بالكولاجين والمعادن، ويُقال أن له فوائد صحية متعددة، بما في ذلك تعزيز صحة الجلد والمفاصل.
ومع ذلك، يُنصح بتناوله باعتدال نظرًا لمحتواه العالي من السعرات الحرارية.
في النهاية، يُعد طبق الكوارع تجربة طهي وتذوق فريدة تعكس ثراء المطبخ العربي وتقاليده العريقة.
لحم نهاية ظهر الحيوان مع العظم والمعروفة بالعكاوي أو العصاعيص
هي وجبة شهيرة في الشرق الأوسط، وتُعدّ من الأطباق التقليدية التي تُحضّر بحشو الأمعاء بخليط من الأرز واللحم والبهارات. تُعرف بغناها بالنكهات وتُقدم عادةً مع مرق غني بالطعم.
تُقدم العصاعيص ساخنة ويُمكن تزيينها بالبقدونس المفروم وشرائح الليمون لإضافة لمسة من النكهة والزينة. يُفضل تناولها مع الخبز العربي أو الأرز لتكتمل تجربة الطعم الغني.
تُعتبر العصاعيص وجبة مغذية لاحتوائها على البروتين والحديد، وهي مناسبة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا صحيًا.
ومع ذلك، يُنصح بتناولها باعتدال نظرًا لكونها غنية بالدهون.
يُمكن تخزين العصاعيص في الثلاجة لعدة أيام، ولكن يُفضل تناولها طازجة للحفاظ على أفضل النكهات.
يصلح كـ ستيك ، كما يستخدم في الشوي والتحمير
طهي لحم الصدر يعتمد على عدة عوامل مثل نوع اللحم، سُمك القطعة، وطريقة الطهي المستخدمة.
بشكل عام، يُطهى صدر الديك الرومي المخلي من العظم في الفرن على درجة حرارة ٣٢٥ فهرنهايت (حوالي ١٦٣ درجة مئوية)، ويحتاج حوالي ١٥ دقيقة لكل رطل (أي حوالي ٤٥٠ جرام)، وذلك بعد إذابته إذا كان مجمدًا.
أما لحم البقر، فإن صدر البقر يُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين ٢-٣ ساعات. وفي حالة استخدام قدر الضغط، يمكن تقليل الوقت إلى حوالي ساعة وعشرين دقيقة للحصول على نتائج مثالية.
من المهم مراعاة أن الطهي البطيء وعلى درجة حرارة منخفضة يساعد على جعل اللحم أكثر طراوة ويحافظ على العصارة بداخله.
يُنصح دائمًا باستخدام ميزان حرارة اللحوم للتأكد من الوصول إلى الدرجة المثالية للنضج، والتي تختلف باختلاف نوع اللحم والوصفة المتبعة.
وجه الفخذ يفضل لعمل الكفتة ، والظهر يصلح للسلق أو المفروم
طهي لحم الفخذ يتطلب دقة وصبر لضمان الحصول على نتائج مثالية. بشكل عام، يُنصح بطهي لحم الفخذ في الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ درجة مئوية لمدة ساعة لكل كيلوغرام من اللحم.
ومع ذلك، قد تختلف المدة حسب نوع الفرن وحجم قطعة اللحم. من المهم أيضًا تتبيل اللحم جيدًا قبل الطهي لضمان نكهة غنية ومذاق شهي.
يمكن استخدام مزيج من الأعشاب والتوابل مثل الروزماري، الثوم، الفلفل الأسود، والملح لتحقيق ذلك.
يُفضل أيضًا ترك اللحم ليستريح لبعض الوقت بعد الطهي قبل التقطيع للحفاظ على العصارة والنكهة.
من اطري اللحوم حتي لو كان عمر الحيوان المذبوح كبير, مناسب جدا فى الشوي أو التحمير في الفرن لأنه سريع الطهو .
طهي عرق الفيليه يعتمد على الوصفة والطريقة المستخدمة. بشكل عام، يمكن شواء عرق الفيليه في الفرن بعد تتبيله بالملح والفلفل والأعشاب حسب الذوق، ويُطهى لمدة ١٠ دقائق لكل ٥٠٠ جرام للحصول على درجة نضج متوسطة.
للنضج الكامل، قد تحتاج إلى زيادة الوقت. يُفضل استخدام ميزان حرارة اللحم للتأكد من النضج المثالي.
بعد الطهي، من المهم ترك اللحم يرتاح لبضع دقائق قبل التقطيع للحفاظ على العصارة.
تطهى بكل الطرق لاحتوائها على دهون قليلة وسهلة الطبخ
,مدة طهي لحم البطن تعتمد على عدة عوامل منها نوع اللحم، حجم القطع، وطريقة الطهي المستخدمة. بشكل عام، يُنصح بطهي لحم البطن، الذي يُعرف أيضًا بلحم الصدر، لمدة طويلة على حرارة منخفضة لضمان الحصول على نكهة غنية وقوام طري.
على سبيل المثال، في القدر العادي، قد تستغرق قطع لحم البطن حوالي ٢٫٥ إلى ٣ ساعات لتنضج على درجة حرارة ٧٠ مئوية، مغمورة بالماء.
أما في قدر الضغط، فقد تقل المدة إلى حوالي ٤٥ دقيقة لقطع اللحم الكبيرة على حرارة ٦٠ مئوية. إذا كان اللحم مجمدًا، فسيحتاج إلى وقت أطول بنسبة ٥٠٪ تقريبًا من الوقت الأصلي للطهي.
من المهم أيضًا معرفة درجة استواء اللحم، ويمكن استخدام اختبار الإصبع أو استخدام مقياس حرارة اللحوم للتأكد من ذلك.
لضمان أفضل النتائج، يُنصح باتباع التعليمات الصحيحة لإذابة اللحم المجمد وطهيه بالطريقة المناسبة.
وفيها نوعين مشهورين من القطع وهما
لحم العجول (بقر أو جاموس) اللي عمرها اكبر من سنه لونه احمر متوسط الدهون .
لحم الكندوز، المعروف أيضًا بلحم العجول الذي يزيد عمرها عن سنة، يتميز بلونه الذي يتدرج من الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي القاتم، ويعتبر من اللحوم ذات الجودة العالية.
عند طهي لحم الكندوز، من المهم مراعاة نوع القطعة ومكانها في جسم الحيوان، حيث تختلف مدة الطهي تبعًا لذلك.
على سبيل المثال، قطع اللحم من الكتف تكون أكثر قساوة وتحتاج إلى طهي أطول وعلى نار هادئة لضمان النضج الكامل والطراوة.
الأضلاع والوسط، والتي تشمل بيت الكلاوي والورك، تكون أكثر طراوة وتصلح للشوي ولا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي.
الفخذ ينقسم إلى جزئين، الخارجي والداخلي، حيث يكون الجزء الداخلي أفضل جودة وأقل في الدهون ويصلح للطهي السريع.
من المهم أيضًا الانتباه إلى درجة حرارة الطهي والتأكد من استخدام الطريقة المناسبة لكل قطعة للحصول على أفضل نتيجة.
لحم العجول الصغيرة (من بعد الاسبوع الثالث للاسبوع الـ ١٤ ) ، اخف اللحوم لونه احمر فاتح وبه دهن اقل من الكندوز.
طهي اللحم البتلو يعتمد على عدة عوامل مثل نوع القطعة وحجمها والطريقة المستخدمة في الطهي. بشكل عام، قد تستغرق قطع اللحم البتلو الصغيرة مثل الشرائح حوالي ٣ - ٤ دقائق لكل جانب على الشواية أو في المقلاة على نار متوسطة إلى عالية لتحقيق درجة النضج المتوسطة.
أما القطع الأكبر حجمًا مثل الفخذ أو الضلع، فقد تحتاج إلى طهي في الفرن على درجة حرارة ١٧٥ درجة مئوية لمدة تتراوح بين ساعة ونصف إلى ساعتين، أو حتى يصل اللحم إلى الدرجة المطلوبة من النضج.
يُفضل استخدام ميزان حرارة اللحوم للتأكد من النضج الصحيح، حيث يجب أن تصل درجة حرارة اللحم البتلو إلى حوالي ٦٣ درجة مئوية للنضج المتوسط.
من المهم أيضًا ترك اللحم يرتاح لبضع دقائق بعد الطهي قبل التقطيع للسماح بتوزيع العصائر بالتساوي.
كل انواع اللحوم لا تصلح للبقاء خارج الثلاجة أكثر من ساعتين ، اما صلاحية اللحم داخل الثلاجة فتبقى لعدة أيام، كما يمكنها البقاء سليمة داخل المجمد مدة أطول قد تصل الى شهور على الأقل.
